一种肉类预制菜非热杀菌方法与流程

发布时间: 2023-10-19

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式：技术咨询

成果类型：新技术

行业领域：

农、林、牧、渔业

成果介绍

食品非热杀菌技术，是指无需加热或在低温条件下，借助外部因素作用于食品，通过物理或化学反应使生物分子细胞壁、细胞膜及细胞相关生化功能发生改变，起到杀菌、钝酶及改变食品结构及功能特性的作用，可有效提高食品质量，避免热效应对食品中生物活性化合物的不利影响，既能延长食品的货架期，同时又保持了食品感官品质和营养成分为了确保肉制品的生产安全，食品工业研究开发出多种技术来抑制或杀灭食品中的腐败微生物。目前，国内肉及肉制品灭菌技术还局限于传统热杀菌技术，如高温灭菌，虽能有效灭活有害微生物，确保食品安全性，但高热会引发许多不良反应，导致食品品质劣变，例如肉品营养、感官品质下降等。同样，传统的冷藏和冷冻技术虽然也可抑制微生物生长，在杀菌和防腐方面有很大优势，但通常会对肉及肉制品感官及营养品质产生负面影响，不能满足消费者对肉及肉制品高品质的要求，其使用受到限制。

成果亮点

每100份肉块配料的配方为：香葱8份、生姜8份、大蒜8份、糖粉8份、食盐***份、辣椒粉4份、味精1份、淀粉3份。 18.作为上述方案的优选改进，每100份肉块酱汁的配方为：生抽10份、蚝油10份、酱油2份、蒸馏水100份。 19.作为上述方案的优选改进，所述腌制清洗过程中用浓度为***％的淡食盐水漂洗肉块4-6次即得腌制肉块。 20.作为上述方案的优选改进，所述冻干过程将炸好的肉块放入-90℃条件下预冻12-14h，然后使用真空冷冻干燥机，在-30℃-40℃、0-20pa的大气压下真空冷冻干燥24小时，得到冻干肉块。 2制成酱汁；将上述制得的冻干肉块、配料和酱汁分别进行真空包装，密封后在4℃的条件下进行保藏； 41.(4)超高压杀菌处理 42.将真空包装后的肉块放入超高压容器中处理，在室温下，加压至320～350mpa，保压10～20min，然后泄压，处理2次，即得到杀菌和防腐好的肉类预制菜。

团队介绍

湖南聚味堂食品有限公司郭思中

成果资料

产业化落地方案

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成果综合评价报告

评价单位：“科创中国”农产品品质提升与食物营养专业科技服务团 (农业农村部食物与营养发展研究所) 评价时间：2023-10-27

邵磊磊

北京中农新图公司

总经理、执行董事

综合评价

综合分析该技术的未来发展趋势、潜在问题和发展优势，对该技术提出以下建议和展望：进一步研究和优化非热杀菌技术的工艺参数，以提高杀菌效果和保留肉质营养的平衡。开展全面的食品安全风险评估，确保该技术在达到杀菌效果的同时，不会对消费者健康产生负面影响。加强与相关行业的合作，如餐饮业、食品加工业等，推动该技术的实际应用和产业化发展。充分利用该技术的优势，结合不同消费者的需求，开发多样化的肉类预制菜产品，以满足市场的个性化需求。

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