一种复合菌剂通过二次发酵法制备桑葚饮料的方法

发布时间: 2023-10-19

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式：技术咨询

成果类型：新技术

行业领域：

农、林、牧、渔业

成果介绍

桑葚富含多种营养物质和生物活性成分，是“药食同源”的水果之一。以桑葚为原料加工制作的桑葚发酵饮料，不但使桑葚本身的营养价值更易吸收，而且在口感和气味上都会有所改善，利于桑葚深加工产品研发。近年来，随着人们保健意识的增强和对高营养价值水果需求的增加，桑葚逐渐进入大众视野，并越来越受欢迎。作为浆果家族的一员，桑葚既可以作为新鲜水果鲜食，又可以加工成一系列桑葚制品，如果干、果脯、果汁、果酱和果酒等。桑葚中含有多种对人体有益的生物活性成分，利用这一特点桑葚制成果汁可作为一种独特的风味功能性饮料出售，果汁也可作为功能性原料加入其他种类食品中丰富其食品的营养价值和风味特征，如制作成桑葚果汁酸奶、桑葚果汁饼干、桑葚果汁糖果等，桑葚也可制作成果干出售。

成果亮点

将活化后的复合菌剂接入桑葚饮料中进行二次发酵，发酵结束纱布过滤，灭菌后进行灌装，得到桑葚发酵饮料；所述的复合菌剂是由融合魏斯式乳酸菌(weissellaconfusa)l1和巴斯德毕赤酵母菌(pichiapastoris)s1组成；所述的融合魏斯式乳酸菌(weissellaconfusa)l1，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏

团队介绍

黑龙江大学韩晓云

成果资料

产业化落地方案

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成果综合评价报告

评价单位：“科创中国”农产品品质提升与食物营养专业科技服务团 (农业农村部食物与营养发展研究所) 评价时间：2023-10-27

蒋彤

北京东方倍力营养科技有限公司

执行董事

综合评价

在双菌混合发酵的操作工艺上，采用乳酸菌与酵母菌同时进行一次发酵或分开两菌种的接种时间进行二次发酵的方法，可以缩短发酵周期，丰富饮料的口感层次，增加饮品的口感风味。不同菌种之间的代谢能力和产生物质的能力存在一定的差异，因此不同菌种发酵制得的饮料产品口味千差万别。在双菌混合发酵的工艺上，应该结合发酵感官评价、酸度、挥发性风味物质等指标，确认发酵的接种顺序。桑葚发酵饮料是一种营养丰富、具有保健功能的健康饮品，其开发符合现代消费者的需求，促进了桑葚深加工产业的发展。在开发过程中，应该注重发酵技术的选择和工艺参数的优化，提高产品的营养价值和风味特征。同时，应该结合市场需求和消费者反馈，不断改进产品质量和口感风味，满足消费者的需求。

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