乳酸菌酸面团的开发及在全麦面包中的应用

发布时间: 2023-10-17

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式：技术转让

成果类型：发明专利

行业领域：

农、林、牧、渔业,农业

成果介绍

本技术来源于中央级公益性科研院所基本科研业务费-基于混合生物菌剂的自发面粉加工技术研发（课题编号：ZX1904）。本成果筛选出了最适于发酵以全麦粉为发酵基质的酸面团发酵用乳酸菌-植物乳杆菌，并对比分析了不同乳酸菌酸面团对全麦面包品质的影响。

成果亮点

植物乳杆菌发酵的全麦酸面团能够有效改善全麦面包的品质。在物理性质方面，能够有效降低全麦面包的烘焙损失（***%），增加5%比容，降低面包的硬度（***%），增加全麦面包的粘结性，增加面包的咀嚼感；在化学性质方面，能够有效抑制保藏期间霉菌的生长延长货架期，增加全麦面包可溶性膳食纤维、总酚、氨基酸等营养物质的含量，有利于激活内源淀粉酶活性，产生大量还原糖，改善和丰富全面面包的风味组成。

团队介绍

国家粮食和物资储备局科学研究院始建于1956年，是国家粮食和物资储备局直属的中央级公益性科研机构。在实施国家粮食安全战略、乡村振兴战略、健康中国战略等背景下，主要围绕保障国家粮食和物资储备安全，促进粮食流通产业发展和优质产品供给，解决粮食和物资储备领域全局性、前瞻性、关键性和基础性科学技术问题；开展粮食和物资储备领域基础和应用研究、粮食产业发展战略研究、全产业链关键技术工艺产品等研发科技服务和成果产业化推广等工作。近年来，围绕国家粮食安全战略和行业需求，我院承担了粮食收储运及加工、食品安全等领域的国家和行业重大项目课题300余项，500余个项目成果在300余家企业落地，经济和社会效益显著，为促进粮食行业发展和技术进步做出了重要贡献。我院先后获得国家及省部级奖励100余项，其中“粮食储备‘四合一’新技术研究开发与集成创新”项目荣获国家科学技术进步一等奖，“蛋白质饲料资源开发利用技术及应用”等成果获得国家科技进步二等奖等殊荣。

成果资料

产业化落地方案

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成果综合评价报告

评价单位：“科创中国”功能性粮油资源专业科技服务团 (国家粮食和物资储备局科学研究院) 评价时间：2023-12-08

刘明

国家粮食和物资储备局科学研究院

副主任

综合评价

乳酸菌酸面团中的益生菌有助于维护肠道健康，提高消化吸收能力，并增加面包的营养价值。乳酸菌的发酵作用可以改善全麦面包的口感，使其更柔软、富有弹性，并赋予特殊的酸味香气。对于追求健康生活方式的消费者来说，乳酸菌酸面团的应用提供了一个更健康的面包选择。乳酸菌酸面团在全麦面包中的应用有一定的市场潜力，特别是在健康意识不断提高的背景下。然而，对于消费者和生产者来说，需要仔细权衡乳酸菌酸面团带来的优势和缺点，包括成本、储存要求和口感适应度。

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