科创中国

生物与新医药技术

技术领域 本发明属于食品加工领域，具体涉及到一株可以用于发酵籼米制作鲜湿米粉，以改善其风味的植物乳杆菌及其应用。 背景技术 鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食，水分含量达60-70%，经2-7天的自然发酵、磨浆、蒸片、挤丝、煮粉、复蒸、洗粉制成，得到的产品口感滑爽、柔韧筋道且不易断条，代表产品有桂林过桥米线、常德米粉等。但是自然发酵工艺在新的鲜湿米粉厂成立之初，对产品品质有益的优势菌不容易在短时间内形成，导致产品的质构和风味长时间达不到上市的效果，造成较大的浪费；正常生产后亦不能有效控制，杂菌较多，米粉品质不稳定，尤其在夏季高温天气，极易产生馊味、臭味等异味，这种异味目前不能有效去除，商家常常采用添加辛辣等重口味调味料的方法掩盖，具有较大的安全隐患。因此寻求一种能切实改善鲜湿米粉产品风味的方法对于保障鲜湿米粉的品质，提升传统米制品的现代化水平具有极其重要的现实意义。

本发明具体涉及到一株可以用于发酵籼米制作鲜湿米粉，以改善其风味的植物乳杆菌及其应用。

易翠平，工学博士、博士后，长沙理工大学化学与生物工程学院副教授，食品科学与工程硕士导师。湖南靖州人，1973年生，江南大学粮食、油脂与植物蛋白博士，湖南金健米业与官春云院士联合培养博士后，加拿大Guelph大学访问学者。主要研究方向为谷物大分子的结构、功能与应用；水产品深加工；食品安全与营养。 现为食品科学与工程硕士生导师、华中农业大学博士生副导师。系中国粮油学会食品分会常务理事；中国食品科技学会高级会员；湖南省食品科技学会理事；湖南省自然科学基金、长沙市科技项目评审专家；《Starch》、《食品科学》、《食品与机械》等学术期刊审稿人；湖南省科技特派员。主持国家”十二五”科技计划子课题等项目12项、参与“863”重点项目等12项，发表学术论文51篇，主持申报国家发明专利5项、授权2项，主编专著4本，获湖南省科技进步一等奖等各级奖项8项。