科创中国

生物与新医药技术

该项目针对当前酿造食品产业发展亟待解决的瓶颈问题，基于现代微生物组学 技术、生物大数据网络分析方法，深入探究传统酿造食品（红曲酒、红曲醋、酱油...）发酵过程中的微生物菌群，构建了传统酿造食品中特征风味、健康功能因子及潜在危害物的微生物菌群代谢调控网络，确定了与特征风味、健康功能因子及潜在危害物等形成密切相关的微生物物种并解析其代谢调控机制，为全面提升传统酿造食品的风味品质提供科学的发酵调控关键技术。

该项目技术通过现代微生物组学技术结合培养组学方法，构建了传统酿造食品（ 红曲酒、红曲醋、酱油...）菌种资源库，基于功能微生物强化发酵和功能微生物理性组合发酵技术，以及发酵过程微生物碳氮代谢定向调控关键技术。在红曲酒传统酿造过程中通过氮素补偿策略结合功能微生物强化策略有效降低了红曲酒中杂醇油的含量（降低至少30%），并显著促进特征酯类香气的生成（增香至少25%）；在红曲醋的酿造过程中，通过高产乳酸菌株的强化发酵，使得红曲醋中的乳酸含量得到明显的提升（乳酸>***），显著改善红曲醋及永春老醋的风味品质；在酱油的传统酿造体系中，通过优质红曲菌、增香酵母菌及乳酸菌菌株的生物强化，显著缩短古法酿造酱油的酿造周期并提升酱油的风味品质，明显改善酱油的色泽和氨基酸态氮含量（氨基酸态氮≥***）。项目关键技术《岭南传统发酵食品功能菌群解析及其发酵调控关键技术的研究与应用》经国内专家组评价达到国际领先水平，《红曲黄酒酿造微生物资源挖掘及应用》荣获福建省科学技术进步奖二等奖。

福建省食品生物技术创新工程技术研究中心于2009年获福建省科技厅批准成立，中心的重点研究领域包括传统食品现代化、食品生物技术、功能食品及食物资源开发利用等。近年来中心一方面致力于食品科学基础理论研究，如从分子水平揭示传统食品（红曲黄酒、燕皮、乌龙茶等）的加工原理，为传统食品的产业化和国际化奠定基础；从肠道菌群角度研究食品保健功效和作用机制，并建立评估新方法，为新型保健食品的研发提供技术支撑；另一方面致力于建设一个“应用食品生物技术、非热加工和超声波等现代食品高新技术提升农副、海产、水产深加工产品的品质，改造传统食品，开发新食品，并实现产业化生产”的技术创新平台，为食品企业和研究机构提供技术服务。研究所已承担国家自然科学基金、国家科技部和国际合作课题，以及各类省部级和横向课题 30 多项。已发表研究论文近200篇，其中 SCI／EI 收录论文近100篇；获授权国家发明专利 20 多项；研究成果获多项省部级奖励。