科创中国

为了改善食品的润滑口感、风味和营养，通常需往其中添加植物油或动物油。然而，近年来，随着心血管疾病、肥胖和其它饮食相关的胃肠道疾病的发病率不断提高，消费者对低脂低热量的健康食品变得更感兴趣。但若直接通过改变食品的配料量来降低食物的脂肪可能会对产品的质地、口感、风味和外观产生负面影响，因此，使用脂肪模拟物代替脂肪或者在食物中添加纤维，是食品工业生产健康食品且不失风味的有效方法。 烘焙食品领域，大多数研究直接用能够形成凝胶的多糖、淀粉或纤维替代部分脂肪，如使用玉米糊精、瓜尔胶或羧甲基纤维素等，也有研究直接制成纤维素油凝胶应用在蛋糕中，或者用蛋白质基乳液作为脂肪模拟物用于烘焙食品中。虽然可以模拟脂肪口感，但蛋白质是热敏感颗粒，容易遇热发生化学反应(如美拉德反应)，这会影响食品的风味口感，因此，有研究用竹笋膳食纤维稳定的乳液代替部分油脂应用于饼干中，发现不仅能够减少脂肪的摄入并改善口感，而且纤维对环境的弱敏感性不会影响到其货架期。因此，纤维乳液作为脂肪模拟物在烘焙食品中有非常良好的应用前景，而且符合健康食品理念。本发明在工艺流程拥有着较为先进的技术，专家组一致推荐，鼓励企业自行研发推广