不同乳酸菌发酵对石榴汁理化、营养及感官品质的影响

发布时间: 2023-08-21

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式：技术许可

成果类型：著作权

行业领域：

生物与新医药技术,高技术服务业,高新技术改造传统产业,生物产业,农、林、牧、渔业

成果介绍

该成果研究了类干酪乳杆菌Lp20241、德氏乳杆菌保加利亚亚种Ld20247、植物乳杆菌Lp20265、鼠李糖乳杆菌Lr20990以及发酵乳杆菌Lf21800共5株乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)发酵后石榴汁(fermented pomegranate juice， FPJ)的理化特性、色泽及相关属性、抗氧化物质及能力，以及感官品质的变化。

成果亮点

该成果的亮点在于通过电子鼻分析和感官评价观察到不同FPJ的香气和滋味具有显著差异，LAB发酵具有改善石榴汁的感官品质的功能特性。该成果将有助于筛选适合于石榴汁发酵的优质乳酸菌，可用于开发具有较好感官和营养品质的乳酸菌发酵石榴汁。

团队介绍

“食品工程”专业成立于1984年，2020年“食品科学与工程”专业入选国家一流专业建设点。学院建立了一支学历层次、高教学科研强，满足多层次人才培养需要的师资队伍。学院拥有云南省特色果蔬健康产品工程研究中心、云南高原特色果蔬加工公共科技服务平台、云南省高校高原特色果蔬加工工程研究中心、昆明市食品高值化加工及安全评价重点实验室、云南省高校食品资源生物功能因子研究开发科技创新团队、食品安全分析与检测技术学科方向团队、食品精深加工与副产品高值化利用学科方向团队，仪器设备总价值3000余万元，满足科研教学的需要。近五年，学院获云南省自然科学奖和科技进步奖等省部级奖励5项，在高水平期刊上发表SCI论文200余篇，共承担科研项目60余项，其中国家自然科学基金16项，总经费超6000万元，有效发明专利50余项，并实现了科研成果转让。

成果资料

产业化落地方案

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成果综合评价报告

评价单位：“科创中国”功能性食品产业科技服务团 (中国食品科学技术学会) 评价时间：2023-11-15

王立峰

南京财经大学

教授

综合评价

石榴富含多酚、黄酮、花色苷、鞣质、维生素 C 等多种生物活性物质，具有抗氧化、延缓衰老和抑制癌变等多种营养保健作用。研究不同乳酸菌发酵对石榴汁理化、营养及感官品质的影响，为石榴汁发酵饮料的开发提供一定的理论依据。有较好的市场应用性，建议推广。

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