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本成果以β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)为乳化剂,添加表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)制备O/W型乳液.通过测定复合物三维荧光光谱、热稳定性、粒径分布、ζ-电位及乳液液滴尺寸、色差、液滴形态和界面蛋白吸附等特性,探究EGCG与7S/11S蛋白的相互作用对乳液稳定性的影响.

本研究亮点在于发现EGCG使7S/11S蛋白荧光强度下降,蛋白三级结构展开,热稳定性降低.EGCG引起7S/11S蛋白的交联,使其蛋白颗粒粒径增大,在一定程度上提高ζ-电位.11S蛋白对上述变化更为敏感,提示11S蛋白与EGCG的互作程度强于7S蛋白.添加EGCG提高了两者蛋白乳液的a*、b*值,并显著减小液滴尺寸.当EGCG质量分数为***％时,7S/11S蛋白乳液的d4,3最小,而11S蛋白乳液液滴仍以大聚集体形式存在.EGCG明显改善了7S蛋白乳液的储藏分层情况,而对11S蛋白乳液无明显影响.此外,EGCG对7S/11S蛋白乳液界面蛋白整体亚基分布行为没有影响.

该团队主要从事大豆蛋白质高值化加工与利用、食品功能因子研发等领域科研工作，团队负责人先后入选中国科协“青年人才托举工程”、教育部“霍英东青年教师基金”，并主持/参与国家重点研发计划、国家自然科学基金“重点项目”、“面上项目”和“青年基金”、中国博士后面上“一等资助”和“特别资助”、黑龙江省博后面上“一等资助”和“特别资助”、黑龙江省青年创新人才培养计划、黑龙江省留学回国人员择优资助和黑龙江省留学归国人员科学基金等科研项目。近五年来，其作为主要完成人在国内外先后获得新加坡国立大学“Best Postgraduate Award 2015”奖、德国施普林格出版集团“Springer Theses Award 2016”奖（每年全球范围内约100人获奖）、中国食品科学技术学会技术发明一等奖、黑龙江省农业科学技术奖一等奖、黑龙江省科技进步二等奖、中国发明协会发明创业成果奖一等奖、中国轻工业联合会技术发明奖一等奖等奖励；并获中国授权发明专利13件，技术转让项目1项等。

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