科创中国

制造业,农副食品加工业,食品加工

米粉是中国南方地区非常流行的美食，它主要以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者特别是南方消费者的喜爱。米粉包括干米粉与湿米粉两种，湿米粉以其细腻爽滑的口感更受人们喜爱，高品质的湿米粉具有如下特性：硬度适中，有嚼劲且口感较黏，耐煮不容易糊汤。为了改善米粉品质，现有技术通常为，在鲜湿米粉制作时添加一些化学添加剂，这些化学添加剂的加入虽能在一定程度上改善米粉品质，但是不利于消费者的身体健康。在提倡健康饮食的今天，通过添加化学添加剂来改善米粉品质的制作工艺将被逐渐淘汰。本成果通过绿色、环保、健康的方式优化湿米粉制作工艺，改善鲜湿米粉品质。

本成果采用半干法磨粉，先润米至含水率25%-35%再磨粉，既可以避免干法磨粉造成的淀粉颗粒破碎严重影响米粉产品质量，又可以解决湿法磨粉产生大量污水且容易造成微生物污染的问题。本成果在籼米粉中加入等质量的去离子水和电解水的混合液和米团，有助于得到硬度适中、有嚼劲且口感较黏、长时间煮也不容易糊汤的鲜湿米粉。与现有技术相比，本成果改善鲜湿米粉品质的方法简单、易操作，更重要的是绿色、环保、健康，值得推广应用。

主要研究方向为功能食品及品质调控。近年来承担并参与省级项目、农业农村部重点实验室项目等10余项。以第一作者和通讯作者在国内外学术期刊发表相关学术论文20余篇，其中SCI收录7篇，EI收录3篇。授权发明专利2项，实用新型专利4项。