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农、林、牧、渔业,住宿和餐饮业,餐饮业

本发明采用如下技术方案： 本发明一种低钠切片腊肉的加工方法，所述加工方法包括以下步骤： 步骤Ⅰ：整理原料肉 选取猪肋腹肉，去除残毛及污垢，洗净，切成肉条，将肉条漂洗，从而除去肉条表面的浮油、污物，沥干水分； 步骤Ⅱ：腌制处理 将低钠混合食盐涂抹在沥干水分后的肉条的表面，进行干腌； 步骤Ⅲ：清理多余的盐份及干燥处理 洗去经腌制处理后肉条表面多余的盐份，肉条沥干水分后进行干燥； 步骤Ⅳ：烟熏及悬挂处理 将经干燥处理后的肉条依次进行烟熏和悬挂处理； 步骤Ⅴ：切片 清去经悬挂处理后的肉条表面多余的烟尘，控干水分，并切成约3mm厚的肉片； 步骤Ⅵ：涂膜液的制备 过程A)：将壳聚糖加入醋酸水溶液中，搅拌得到壳聚糖溶液； 过程B)：将乳酸链球菌素加入制得的壳聚糖溶液中，然后进行搅拌、冷却和静置，得到涂膜溶液； 步骤Ⅶ：涂膜处理及真空包装 将步骤Ⅴ中制得的肉片在步骤Ⅵ中制得的涂膜液中浸渍，然后将浸渍有涂膜液的肉片在无菌架上晾干水分，并真空包装； 步骤Ⅷ：超高压处理 将真空包装后的肉片进行超高压处理，制得低钠切片腊肉。

本发明涉及一种低钠切片腊肉的加工方法，加工方法的步骤包括:整理原料肉,低钠腌制处理,清理多余的盐份及干燥处理,烟熏及悬挂处理,切片,涂膜液的制备,涂膜处理及真空包装,超高压处理。该方法能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量、较低的亚硝酸盐含量、较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数，采用该方法生产的腊肉钠含量低，能够降低患病风险，腊肉为薄片状，食用更方便。

荆楚理工学院（Jingchu University of Technology）简称“荆楚理工”，位于湖北省荆门市，学院于2007年3月经教育部批准由初创于1956年的沙洋师范高等专科学校和始建于1984年的荆门职业技术学院合并组建而成， [2] 是一所省属公办全日制普通本科高等学校，为湖北省首批地方本科院校转型发展试点学校、“湖北省2011计划”首批牵头高校，“实行“省市（荆门）共建、以省为主”的管理体制。 截至2022年3月，学院占地面积2400余亩，校舍建筑面积***余万平方米；设有16个教学学院（部），开设本科专业43个，专科专业15个，涵盖理、工、农、医、文、教、管、艺等8大学科门类；在编教职工1134人，有教授、副教授等高级职称人员342人，博士、硕士678人。享受国务院及湖北省政府特殊津贴的专家4人；有全日制普通在校生19615人，其中本科生13998人。

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