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中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析

发布时间: 2023-05-16

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式： 技术许可
成果类型： 著作权
行业领域：
生物与新医药技术,高技术服务业,农、林、牧、渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动
成果介绍
我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度下主要风味物质的滋味活度值表征不同地区食醋的风味物质组成特征。
成果亮点
我国传统固态食醋工艺独特，营养与风味物质组成丰富，目前对不同地区食醋的风味物质组成特征仍不清晰。 本文主要对山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋3种著名固态食醋风味物质进行检测，重点结合发酵原料及工艺对其风味物质组成特征进行分析，利用滋味活度值法和因子分析方法确定主要的特征风味物质，并建立区分不同地区食醋的聚类分析模型，有利于进一步加深对我国传统食醋的识。
团队介绍
本团队科研领域及方向 [1]传统发酵食品酿造机理解析 [2]优良微生物特征分析与开发应用 [3]食品发酵工程
成果资料