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热效应对小麦醇溶蛋白起泡性与结构的影响

发布时间: 2023-05-14

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式： 技术许可
成果类型： 著作权
行业领域：
生物与新医药技术,高技术服务业,农、林、牧、渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动
成果介绍
为进一步推动小麦醇溶蛋白胶体粒子在真实食品体系中的应用,研究了不同加热温度和加热时间对小麦醇溶蛋白胶体粒子起泡能力和稳定性的影响。将小麦醇溶蛋白在不同温度下(50、70和90℃)分别处理15、30和60 min后,通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白胶体粒子,测定其起泡能力和泡沫稳定性.通过测定热处理后胶体粒子的尺寸、表面电势、蛋白溶解度的变化,借助原子力显微镜、SDS凝胶电泳、红外光谱、荧光光谱、圆二色谱、紫外光谱、DSC及小角X光散射分析热处理后的小麦醇溶蛋白表面形态及微观结构的变化规律。
成果亮点
成果结果证明热效应使小麦醇溶蛋白胶体粒子发生聚集,蛋白内部疏水基团的暴露使粒子表面疏水性增强;热处理改善了小麦醇溶蛋白的结构柔性(尤其是90℃的处理),这更有利于形成稳定的界面膜从而更好地稳定泡沫,能够有效改善小麦醇溶蛋白胶体粒子的泡沫特性,对于增强其在食品工业中的应用具有突出的实际意义。
团队介绍
本团队致力于粮油食品资源高值化利用技术研究，着重于小麦及全谷物食品加工特性、营养评价研究，探索杂粮中酚类化合物功能作用的评估及机理，利用食品组分中蛋白（肽）预防糖尿病、肥胖等代谢综合征。
成果资料