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本成果以米发糕感官评分为考核指标,利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺,并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析.结果表明:最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量***％(以大米质量为基准),在此条件下制作的米发糕感官评分为***,口感柔软细腻,有柔和的发酵香气,内部气孔均匀致密,品质优于市售米发糕。

成果亮点为研究根据乳酸菌与酵母菌产代谢产物及对米成分作用的特点，本研究将传统的乳酸菌与酵母菌共同发酵，变为乳酸菌和酵母菌先后发酵，通过响应面法优化大米发酵工艺，并以此发酵大米制作米发糕，以期为优质米发糕产品开发提供参考依据。

哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。

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