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生物与新医药技术

1、采用两阶段温度控制后，当温度升高至70°C 和65°C时，由于在低温下反应，酶与淀粉颗粒作用一段时间，体系黏度降低，升温过程中，水束层被破坏，水分子逐渐渗入淀粉颗粒内部，促进淀粉颗粒膨胀。进一步溶胀，促进了生淀粉酶与淀粉颗粒的结合，提高了酶解效率。 2、糊化的本质是在加热过程中，利用高能量热和水破坏淀粉分子内部的氢键，增大分子混乱度，糊化后淀粉-水体系行为直接表现为黏度的增加。在加热过程中，淀粉乳的黏度会明显升高，两阶段温度控制能够降低峰值黏度及缩短峰值黏度持续的时间。 3、在该技术中采用加入钙离子，淀粉乳的糊化黏度大幅下降，高黏度持续时间缩短；生淀粉酶热稳定性提高；淀粉乳的糊化温度降低，酶解效率增加。

在该技术中采用两阶段温度控制明显提高葡萄糖得率和DE值，与恒温反应体系相比，45%和50%的淀粉乳酶解后葡萄糖得率和DE值分别增加，并且产物中主要含有葡萄糖和麦芽糖，其中葡萄糖含量明显提高。其作用机理可能是经过两阶段温度控制后，淀粉乳的糊化黏度明显降低，而且高黏度的持续时间更短，酶解后的淀粉颗粒表面出现大面积坍塌，提高了弛豫时间，酶解后淀粉颗粒的结晶度明显下降，水解程度逐渐变大。 糊化的本质是在加热过程中，利用高能量热和水破坏淀粉分子内部的氢键，增大分子混乱度，糊化后淀粉-水体系行为直接表现为黏度的增加。在加热过程中，淀粉乳的黏度会明显升高，两阶段温度控制能够降低峰值黏度及缩短峰值黏度持续的时间。分别配制45%和50%(w/w，以干基计)的淀粉乳，加入生淀粉酶后搅拌均匀，设定程序测量过程的黏度。

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