科创中国
一种发酵蔬菜的固态腌制基料及其应用
发布时间: 2022-11-26
来源: 科技服务团
基本信息
合作方式：
技术服务
成果类型：
发明专利
行业领域：
生物产业,生物农业及相关产业
成果介绍
本发明公开一种发酵蔬菜的固态腌制基料及其应用，属于发酵蔬菜技术领域。为了制备出可用于腌渍蔬菜的固态腌制基料和工艺。本发明提供一种发酵蔬菜的固态腌制基料，所述固态腌制基料的成分为米糠、碎米和乳粉的质量比为：(3‑5):(1‑2):(1‑2)。本发明开发固态腌制基料工艺，使固态腌制基料满足腌渍蔬菜要求，又能使其腌渍蔬菜的口感、滋味和风味满足发酵蔬菜市场需求，同时提高了米糠、碎米等副产物资源的利用，并为米糠、碎米用于腌渍蔬菜食品领域的应用和开发提供理论依据，为我国农副产物的加工应用领域及发酵蔬菜工艺提供新思路，对于提高米糠的经济价值以及发酵蔬菜产业的发展具有重要意义。
成果亮点
经过对固态腌制基料制备工艺的研究，优化得出最适宜的制备工艺如下：首先，在原料经过预处理后进行原料干混与原液配制。将原料米糠、米粉、乳粉以4:1:1(w/w/w)比例充分混合，原液准备料液比例为1:2(w/w)的适量水、2％(w/w)葡萄糖和2％(w/w)食盐充分溶解；再将配制好的原料与原液分别经过121℃保温10min的热处理，并冷却至室温；最后将原料与原液充分混匀后加入2％(v/w)发酵剂，并放入37℃培养箱培养144h。
团队介绍
农学院是东北农业大学长子学院，由1948年东北农学院建院时成立的三系之一农艺系发展而来，王金陵教授任首任系主任。1996年，由农学系、园艺系、植保系三系合并组建农学院。2000年，园艺系调整出去成立园艺学院，土壤农化、环境保护、微生物及农业生态等4个专业和方向调整出去组建资源与环境学院，农学实验站调整出去成为学校的植物类实验实习基地，农学系余下专业和植保系组成新的农学院。
成果资料
产业化落地方案
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”黑龙江科技服务团 (黑龙江省科学技术协会) 评价时间：2023-11-12
评价单位：“科创中国”黑龙江科技服务团 (黑龙江省科学技术协会) 评价时间：2022-11-28
郭平
黑龙江省创新创业促进会
会长
综合评价
泡菜制备是由乳酸菌主导的发酵过程，乳酸菌除产生主要物质乳酸外，还可产生醋酸、丙酸等有机物质，可抑制杂菌生长，同时有机酸与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的香味物质。但目前泡菜生产中人工接种的大多为异型乳酸菌，产酸量和产酸速度不够，耐受盐、酸和低温的能力较低，增殖能力有限且发酵启动速度慢，导致泡菜的生产过程容易感染其它有害菌群，且无法长期贮存，影响泡菜产品品质和风味。传统的泡菜生产企业规模小，生产效率低，泡菜生产过程多为敞开发酵，容易感染有害菌群导致产品质量不稳定，食用安全性差，这些因素严重制约了我国泡菜产业的发展。相比于传统的自然发酵，人工接种发酵泡菜不仅能够改善自然发酵中生产周期长、质量不稳定等缺点，而且能够显著降低泡菜产品中亚硝酸盐含量，提高泡菜的食用安全性。
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