科创中国

农、林、牧、渔业,农业

粉条是我国在大众饮食中占据着重要位置的一种传统特色食品。由于受生产原料，加工设备和技术水平等多种因素限制，实现大规模生产的粉条加工企业屈指可数，粉条加工业呈现小生产、大市场,小规模、大群体的特征。本项目以经典漏粉法粉条生产技术创新传承为目标，解析粉条品质形成的机制，开发原料加工适性改良，工业配粉，粉团流变学控制，工业化干燥等技术，不仅实现了粉条全年生产，而且产品品质更加稳定。形成了纯红薯粉条、火锅粉、方便酸辣粉、保鲜湿粉条、红薯抗性淀粉代餐粉等新产品，有力地支撑了传统粉条工业化改造。项目成果获2021年度中国粮油学会科学技术奖二等奖。

1、传统粉条加工理论基础研究。粉条品质主要取决于加工原料和工艺条件。近年来，在粉条生产中，不同来源的淀粉经常被混合，以降低成本或调整产品的质地。项目为粉条生产中选择合适的淀粉混合比例提供了试验依据。为解决热风烘干导致粉条品质下降的问题，项目建立了粉条高品质烘干技术。 2、湿淀粉大池安全贮藏技术。红薯生产季节性强，且不耐贮藏，收获后便在加工厂集中提取淀粉，湿淀粉直接入池，湿淀粉容易发酵变质。该技术使湿淀粉储藏期从3个月延长到10个月以上。该技术还能提高淀粉白度，使粉条颜色品质得到提升。 3、粉条加工标准化及自动化。针对中小粉条厂生产实际，从原料检验、设施设备、厂房与车间、加工过程安全控制等环节制定技术要求与操作规范，可指导适度规模粉条厂进行规范生产。 4、保鲜湿粉条加工技术。湿粉条无需蒸煮，经热水浸泡即可食用。该产品成功应用于自热小火锅粉条，满足了人们对饮食消费追求方便快捷的需求。 5、粉条相关新产品开发。建立了以红薯粉条为原料生产超微抗性淀粉的生产工艺，并作为主要原料，研制出口感良好，风味独特，具有潜在润肠作用的红薯抗性淀粉代餐粉固体冲剂。

本成果第一完成单位是西南大学，相关完成人为叶发银教授、赵国华教授、陈嘉博士、明建教授和章道明实验师。项目团队长期从事粮油食品加工基础研究与应用开发工作。在粉条、粉丝等淀粉食品科学领域的研究工作获得三项国家自然科学基金项目支持，在淀粉原料学、粉团流变学、粉条干燥学等方面发表多篇高水平研究论文。成果完成单位还包括彭水县龙须晶丝苕粉有限公司、重庆市黄海食品有限公司和重庆椿林聚业食品有限公司。三家企业立足重庆，辐射西南，面向全国，在纯红薯粉条、保鲜湿粉条、方便酸辣粉、火锅粉等加工生产、销售方面独具优势。在黄海食品、椿林聚业等企业的引领下，目前重庆市荣昌区已成为国内重要的保鲜湿粉条生产基地。

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