科创中国

农、林、牧、渔业,农业

该成果以高湿挤压技术为落脚点，结合蛋白改性技术、原料复配和参数调整等策略最大化减弱植物蛋白原料加工过程中产生的异味和生产与动物肉相似的人造肉；着重通过流变仪技术详细表征植物蛋白混合物质的结构变化和纤维形成机制。针对高湿挤压等过程中的组织重构过程展开蛋白结构变化表征以及不同新型植物蛋白来源对结构组织重构过程的影响机制，并且针对我国人造肉产业现状，引入新型植物蛋白来源，改善植物蛋白人造肉质构口感，提升人造肉营养安全等综合品质。并且利用魔芋、植物油脂等模拟替代动物油脂、筋膜等动物肉的重要组成部分，还加入维生素、多肽等功能营养和风味组分添加到无异味的人造肉原料中，开发营养均衡（或者适合不同人群的）人造肉产品，改善、优化人造肉蛋白的消化利用率和功能特性，突破特定蛋白营养需求人群的营养供给技术。开发人造里脊肉、人造五花肉、人造牛板筋肉，并使其在炒制、炖煮做成符合中国饮食特色菜肴的应用，新产品加工能够实现加工标准化、连续化、智能化工业生产。

该成果应用化学、数学建模、高分子科学、蛋白质工程等技术手段，通过系统深入研究新型植物蛋白结构与功能形成规律及调控机制，实现定向调控蛋白分子结构功能化，实现蛋白特定功能的设计策略，得到纤维质构可控的大豆蛋白人造肉产品。该成果的成功研发揭示在高湿挤压时新型植物蛋白在高温、高压和高剪切力环境下的营养品质与分子结构之间的关联机理，有效提升蛋白高值化利用空间，并且主要是基于流变学的角度，通过调控蛋白粘弹性的变化从而达到控制植物蛋白人造肉产品的质构、营养以及风味。而且本成果产品通过整合风味及营养物质，满足植物蛋白人造肉营养风味的多重需求，实现高品质人造肉定制合成。针对植物蛋白人造肉质构与风味等问题，有效改善现有食品的质构、营养风味等；针对植物蛋白人造肉口感问题，在人造肉中填充脂肪模拟物，生产符合中国饮食习惯的全营养高品质人造肉产品。

成果持有人隋晓楠先后入选国家自然科学“优秀青年基金”、人社部“高层次留学人才”、教育部“霍英东青年教师基金”、中国科协“青年人才托举工程”、青年“龙江学者”和“头雁团队”。2022年获国际食品科技联盟（IUFoST）青年科学家奖，省“青年五四”奖章和“向上向善好青年”。担任Sustain. Food Proteins副主编、J. Food Biochem.编委等。隋晓楠教授的团队是在人造肉领域具有学科优势的国内大学的权威研究团队。团队在期刊发表SCI论文46篇，影响因子>10论文11篇，ESI全球前1%高被引论文4篇，入选2022年全球前2%顶尖科学家榜单，出版英文独著1部和专著2部。获省自然科学一等奖、高等学校自然科学一等奖等。团队多年来致力于大豆蛋白植物肉领域，获得多个项目支撑，获得在2021年获美国GFI科学基金Engineering connective layer constructed by plant protein fibrils for creating whole-cut meat substitutes，2021年国家重点研发计划课题人造肉风味与营养调控及产业化示

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