科创中国

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葡萄中多酚、香气等关键物质主要存在于葡萄皮籽中，这些物质在葡萄破碎、浸渍、发酵等过程中进入葡萄酒中，产品受葡萄自身品质和工艺技术影响。如何在最终产品中调节这些风味物质的含量和比例是提高葡萄产品质量的关键。本技术成果聚焦葡萄多酚在感官及功能性差异化这一科学问题，以开发优质葡萄酒产品为主要目标，从葡萄多酚组分解析、多酚重构技术、组分设计及新产品开发等方面形成了葡萄酒产品多酚差异化构建技术及产品设计，创新了葡萄酒加工技术，形成了多种极具市场竞争力产品。 本技术成果充分利用和挖掘葡萄中多酚物质的功能特点，利用物理及生化技术打破葡萄本身固有的多酚含量及比例限制，对葡萄酒中酚类物质进行重组。将葡萄在加工过程中首先通过二次分离技术分为：葡萄汁、葡萄果泥、葡萄皮和葡萄籽。以提高葡萄加工产品风味物质为目标，利用葡萄果实分离的各部分，可以任意调节葡萄皮和葡萄籽所占比例，单独或者复配生产不同类型的葡萄酒产品，生产高质量产品及特色产品。

（1）创新葡萄酒加工的榨前分离技术，实现加工重组的物质基础 利用自主研发的水果冷破碎分离设备，建立榨前分离技术，通过二次分离技术最终将葡萄果实分为葡萄汁、葡萄果泥、葡萄皮和葡萄籽四部分。通过分离时间、转数、温度等因素筛选，建立高效的葡萄果肉与皮渣分离技术参数。以提高葡萄加工产品风味物质为目标，利用葡萄果实分离的各部分，单独或者复配生产不同类型的葡萄加工产品。 （2）利用多酚重构技术进行产品设计 在葡萄酒加工过程中，利用葡萄果实分离的各部分，可以任意调节葡萄皮和葡萄籽所占比例，葡萄皮籽中多酚溶出率，整体控制产品中酚类物质的组成和含量，最终形成不同类型的产品。葡萄酒产品根据多酚差异，可以在颜色、口感等方面形成不同特色和风格。 （3）建立酶法、超声、低温等组合技术特异性改善葡萄酒中酚类物质的组成，优化产品质量 针对红葡萄酒和汁加工过程中花色苷含量低、颜色浅、生青味重等问题，利用冷浸渍技术、多酶复合技术、超声技术进行组合式优化提高产品质量，新工艺产品中花色苷含量提高30%，生青味显著降低。

团队依托陕西师范大学西部果品高值利用教育部工程研究中心，该中心经过近30年在技术、人才、装备、试验示范等方面的积累和执着研究，形成了果品加工与资源利用、营养与安全的研究特色和技术优势，引领了以陕西苹果/猕猴桃、葡萄、新疆红枣加工为主的产业发展，受到行业的高度认可，奠定了在果品加工领域的国内领先地位。获得的代表性重大科研成果有教育部科技进步二等奖2项，陕西省人民政府科学技术二等奖6项，三等奖2项。近五年，在果品加工方面发表论文190余篇，授权专利51项，创制果品加工设备5套。 葡萄酒及果酒带头人，王晓宇教授，为国家苹果产业技术体系加工岗位专家、西安市葡萄产业技术体系岗位专家、西安市农业特聘专家。在葡萄及葡萄酒加工领域深耕20多年，对葡萄酒的开发及技术创新具有独到的见解和思路。目前，该团队研发的葡萄酒相关技术已经应用于多家企业，开发了10款新产品。

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