蛋白氧化介导的肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白凝胶形成互作机制

发布时间: 2022-11-03

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式：技术转让

成果类型：新技术

行业领域：

农、林、牧、渔业

成果介绍

结合动物源蛋白肌原纤维蛋白和植物源蛋白大豆分离蛋白的性质，通过自由基氧化诱导，建立肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白复合模拟蛋白氧化体系，深入研究肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白的氧化机理，从微观角度探究复合蛋白体系凝胶形成的机制及肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白在凝胶形成中的互作机制，形成复合蛋白氧化体系凝胶形成的分子机制，为肉制品质构调控提供技术和理论支撑。通过研究，建立了基于氧化诱导和外源成分协同的肉制品质构提升技术，通过建立氧化诱导体系，采用抗氧化剂调控氧化程度，结合添加大豆分离蛋白、卡拉胶、可得然胶等多糖类物质，有效的提升肉制品的质构.

成果亮点

适度的添加大豆分离蛋白可以有效的改善肌原纤维蛋白的凝胶特性，通过抗氧化剂调控复合蛋白氧化体系，研究抗氧化剂对肌原纤维蛋白的氧化调控作用，发现抗氧化剂可以有效的调控肌原纤维蛋白的氧化程度，从而调控肌原纤维蛋白的理化特性和凝胶特性；通过模拟蛋白消化研究蛋白酶解产物形成的多肽的抗氧化性，明确了酶解多肽的抗氧化活性，为蛋白氧化调控提供基础支持

团队介绍

团队：王守伟，赵冰，乔晓玲，赵燕，陈文华，李家鹏，张顺亮，曲超，李素，周慧敏，潘晓倩，吴倩蓉王守伟，教授级高级工程师。北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任、国家肉类食品质量监督检验中心主任、中国食品杂志社社长，享受国务院政府特殊津贴专家，获评北京市有突出贡献专家、北京市劳动模范、中国食品科学技术学会突出贡献奖，以第一完成人获国家科技进步二等奖1项 [4] 、省部级科技奖一等奖9项，申请和获授权国家发明专利40件，国家食品安全风险评估专家委员会成员

成果资料

产业化落地方案

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成果综合评价报告

评价单位：“科创中国”乡村振兴（自然资源价值保育）科技服务团 (中国国土经济学会) 评价时间：2022-11-08

柳忠勤

中国国土经济学会

理事长

综合评价

目前在肉品工业中应用最为广泛的添加物,其具有营养丰富,价格低廉的特点.然而当其应用到肉品加工过程中,大豆分离蛋白的主要成分(7S和11S)并不能表现出理想的结构变化,抑制肉品中的蛋白变性,导致大豆分离蛋白在应用上的局限性.采用不同的处理方法(热水解大豆分离蛋白,高压预处理混合蛋白),研究大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白混合凝胶的特性,希望获得较佳的混合蛋白成胶参数. 提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法不仅有效地提升了肌原纤维蛋白的凝胶强度；而且工艺简单，操作方便。在应用于肉糜类制品时，能够提升其质构品质，具有良好的应用效果。

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