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膳食纤维对降低淀粉消化率的物理屏障效应

发布时间: 2022-10-31

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式： 技术许可
成果类型： 著作权
行业领域：
生物与新医药技术,农、林、牧、渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动
成果介绍
低血糖反应的饮食干预已被建议预防糖尿病的发展。 膳食纤维(DF)作为一种抗消化因子，因其抑制淀粉消化的能力而成为设计低血糖反应食品的优先考虑。 本文从粘度效应、物理包埋、细胞壁完整性等方面探讨了DF降低淀粉消化率的物理屏障效应。 这些屏障效应阻碍了消化酶与淀粉基质的接触，限制了淀粉的糊化，维持了淀粉的结晶度和短程有序结构，共同降低了淀粉的消化率。 最后，从物理屏障机制出发，阐述了DF生产低血糖食品的策略。
成果亮点
膳食纤维(DF)无论内源性还是外源性，在降低淀粉消化率和降低餐后血糖水平方面都发挥了重要作用，成为目前最常用的低血糖食品加工策略之一。 DF一般按水溶性分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)。 谷类β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、RS以及植物、种子和细菌中的可食用胶等SDFs通过不同的机制降低淀粉消化率。 此外，一些IDFs还可以作为物理屏障或酶抑制剂限制淀粉的消化。 因此，DFS受到越来越多的关注，并成为食品科学家设计健康食品的一颗新星。 但DF调节淀粉消化率的机制至今仍不清楚。 一些潜在的作用机制已经被广泛讨论，包括胃排空(GE)、消化和发酵相关激素的释放、淀粉酶活性的抑制和淀粉酶解产物扩散的减少。
团队介绍
团队主要围绕食品微生物选育及功能评价、食品微生物制备关键技术以 及发酵食品研究与开发等三大研究方向积极展开工作。主要包括优质食品微生物(乳酸菌、酵母菌等)菌种资 源库的建立、定向育种以及功能评价;食品微生物高密度发酵技术、高活性高冷冻干燥制备技术等研发;优良 食品微生物在乳制品、豆制品、功能性食品等发酵食品应用关键技术研发。
成果资料
产业化落地方案
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