科创中国
半乳甘露聚糖的构效关系及其对冷藏玉米淀粉凝胶冻融稳定性、老化和质地的影响
发布时间: 2022-10-31
来源: 科技服务团
基本信息
合作方式：
技术许可
成果类型：
著作权
行业领域：
农、林、牧、渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动
成果介绍
研究了胡芦巴(FG)、瓜尔豆(GG)、刺槐豆(LBG)和塔拉胶(TG)的结构特征及其对玉米淀粉(CS)凝胶理化性质的影响。 结果表明，FG呈刚性杆结构，GG、LBG和TG呈伸展结构。 FG、GG、LBG和TG的甘露糖/半乳糖（MAN/GAL）比值分别为***、***、***和***。 FG、GG、LBG和TG的分子量(MW)分别为***×106、***×106、***×106和***×106Da。 结构-功能关系表明，MAN/GAL比值高、结构伸展的半乳聚糖具有较高的表观粘度，更易形成凝胶，能抑制凝胶的回生，改善冻融稳定性和质构结构。 研究结果为半乳聚糖在淀粉基食品中的应用提供了依据，以改善淀粉基食品的感官特性和贮藏品质。
成果亮点
因此，本研究旨在研究不同来源的半乳甘露聚糖(FG、GG、LBG、TG)的结构和构象对玉米淀粉凝胶冻融稳定性、凝沉性和质构特性的影响。 探讨了半乳聚糖的结构-功能关系及其对CS凝胶性能的影响。 研究结果对改善淀粉基食品的感官特性和贮藏品质有一定的参考价值
团队介绍
团队主要围绕食品微生物选育及功能评价、食品微生物制备关键技术以 及发酵食品研究与开发等三大研究方向积极展开工作。主要包括优质食品微生物(乳酸菌、酵母菌等)菌种资 源库的建立、定向育种以及功能评价;食品微生物高密度发酵技术、高活性高冷冻干燥制备技术等研发;优良 食品微生物在乳制品、豆制品、功能性食品等发酵食品应用关键技术研发。
成果资料
产业化落地方案
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”吕梁功能性食品产业科技服务团 (中国食品科学技术学会) 评价时间：2022-11-09
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