四种不同凝固剂对豆腐理化性质、质地特性及风味的影响

豆腐的凝固机理和品质特性取决于凝固剂的选择。采用固相微萃取(SPME)、二维气相色谱-质谱联用(GC9GC-MS)、扫描电镜(SEM)等方法研究了氯化镁(MgCl2)、硫酸钙(CaSO4)、葡萄糖葡萄糖-d-内酯(GDL)和发酵大豆乳清(FSW)作为豆腐混凝剂的效果。结果表明，GDL豆腐产量最高(202 g 100 g?1)，水分含量最高(***%)。FSW豆腐的蛋白质含量最高(***%)，氨基酸含量最高(***%)，质地性能最高。经GC9GC-MS分析，香精中风味物质的含量分别为49、44、55和63种。在感官评估测试中，GDL豆腐被报道具有光滑的表面和白色。搅拌搅拌豆腐的微观结构致密而均匀。通过以上技术研究，本研究认为搅拌搅拌豆腐的品质最好，风味更独特，更受消费者欢迎。

研究发现，凝固剂的选择对豆腐的理化性质、质地特征和挥发性风味特征有显著影响。GDL豆腐的水分含量和产量最高，表面光洁光滑。感官评价中，CaSO4豆腐整体接受度最好。MgCl2豆腐的胶性、弹性和口感最好。FSW豆腐的蛋白质和游离氨基酸含量最高，硬度、嚼劲和弹性最好;其微结构均匀，由于酒精和酯含量较高，具有更诱人的发酵风味。FSW豆腐因其独特的风味和口感吸引了更多的消费者，但GDL豆腐、MgCl2豆腐和CaSO4豆腐由于凝固机制的不同，有各自独特的优势并吸引了众多消费者，这也是四种豆腐流传至今的重要原因。

哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。

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评价单位：“科创中国”吕梁功能性食品产业科技服务团 (中国食品科学技术学会) 评价时间：2022-11-12

熊智强，王光强，夏永军

上海理工大学

教授

综合评价

豆腐的凝固机理和品质特性取决于凝固剂的选择。采用固相微萃取(SPME)、二维气相色谱-质谱联用(GC9GC-MS)、扫描电镜(SEM)等方法研究了氯化镁(MgCl2)、硫酸钙(CaSO4)、葡萄糖葡萄糖-d-内酯(GDL)和发酵大豆乳清(FSW)作为豆腐混凝剂的效果。结果表明，GDL豆腐产量最高(202 g 100 g?1)，水分含量最高(76.3%)。FSW豆腐的蛋白质含量最高(18.5%)，氨基酸含量最高(15.85%)，质地性能最高。经GC9GC-MS分析，香精中风味物质的含量分别为49、44、55和63种。在感官评估测试中，GDL豆腐被报道具有光滑的表面和白色。搅拌搅拌豆腐的微观结构致密而均匀。研究发现，凝固剂的选择对豆腐的理化性质、质地特征和挥发性风味特征有显著影响。GDL豆腐的水分含量和产量最高，表面光洁光滑。感官评价中，CaSO4豆腐整体接受度最好。MgCl2豆腐的胶性、弹性和口感最好。FSW豆腐的蛋白质和游离氨基酸含量最高，硬度、嚼劲和弹性最好;其微结构均匀，由于酒精和酯含量较高，具有更诱人的发酵风味。FSW豆腐因其独特的风味和口感吸引了更多的消费者，但GDL豆腐、MgCl2豆腐和CaSO4豆腐由于凝固机制的不同，有各自独特的优势并吸引了众多消费者，这也是四种豆腐流传至今的重要原因。

评价单位：“科创中国”吕梁功能性食品产业科技服务团 (中国食品科学技术学会) 评价时间：2022-11-09

张国华

山西大学

教授

综合评价

本成果具有较好的创新性和市场应用前景，建议推广。

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