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生物产业,农、林、牧、渔业

浸泡是调整黄酒初始发酵酸度和达到所需风味品质的关键过程，本研究探讨了浸泡时间对黄酒大米的理化特性、风味特征、微生物群落和感官特性的影响。浸泡使红酒中支链淀粉含量发生显著变化，支链淀粉含量高的大米在红酒酿造过程中更容易产生酯和醛。高通量测序表明，在酿造过程中细菌种类比真菌更丰富，这表明细菌群落可能是造成黄酒风味的主要原因。差示分析表明，魏氏杆菌和肠杆菌对黄酒酿造过程中醇、酯、醛的积累有较大贡献，而 Clostridium, Acinetobacter, Cyanobacteria, Zymomonas和Exiguobacterium 则是造成黄酒酸败的主要原因。根据Spearman相关分析， Lactococcus, Weissella, Pediococcus, Lactobacillus和Staphylococcus是影响黄酒风味特征的关键微生物属。适当的浸泡会增加酒的酒香、酒体的饱满和黄酒的延续，但浸泡不足会导致苦味的强度增加。综上所述，

浸泡酸度在2~3g/L范围内有利于黄酒防止酸败，提高黄酒风味物质产量。

本课题组主要包括优质食品微生物（乳酸菌、酵母菌等）菌种资源库的建立、定向育种以及功能评价；食品微生物高密度发酵技术、高活性高冷冻干燥制备技术等研发；优良食品微生物在乳制品、豆制品、功能性食品等发酵食品应用关键技术研发。本课题组实现了优良食品微生物的大规模工程化筛选、菌株的精确分类鉴定、优良菌株的功能评价、微生物的高密度发酵、发酵工程放大化、高活性菌株制备以及优良菌株的工业化应用，从而推动我国食品工业，尤其发酵食品工业的快速健康发展。课题组与上海金枫酒业、上海民和生物、熹农生物科技等企业在益生菌、黄酒、食用菌等产品开发方面有多项技术转化，并建立了多个产学研合作基地。

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