科创中国

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采用顶空-气相色谱-离子迁移光谱法(HS-GC-IMS)结合主成分分析(PCA)分析了发酵大豆乳清豆腐(FSWT)生产过程中风味物质的变化。结果显示，在所有生产阶段的样品中有24种代表性的风味化合物。加热后，生豆浆中不良风味物质己醛、1-辛烯-3-醇、庚醛和(E)-2-己烯醇的信号强度减弱，而部分香气物质的信号强度增加。此外，在加入发酵的大豆乳清作为混凝剂后，可生成发酵的风味化合物，即2-庚酮、2-戊基呋喃、戊二醛和2,3-丁二酮。基于检测到的挥发性化合物信号强度的主成分分析显示，来自不同阶段的样品可以有效地区分到相对独立的空间。结果表明，利用HS-GC-IMS和PCA技术可以成功构建不同阶段FSWT样品的风味指纹图谱。

建立了一种具体可行的利用HS-GC-IMS和PCA构建特定样品风味指纹图谱的方法，成功地表征了不同生产阶段FSWT样品中的VOCs。HS-GC-IMS和PCA相结合的优势使得在FSWT生产阶段能够快速检测和分析独特的风味指纹，从而通过科学的方法来判断加工终点，避免了人类感官的参与。该方法具有很大的工业应用潜力，可以检测不同批次FSWT之间的风味差异，从而提高和规范最终FSWT产品的质量。

哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。

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