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本研究研究了自发发酵和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, LP)发酵对糯米小米淀粉(GPM)结构和物理性能的影响。为了探索发酵过程中淀粉的变化，以调控发酵食品糜子的品质，改善改良GPM淀粉产品的性能。分析了GPM淀粉的分子量、支链链长分布、形态性质、近程有序结构和晶体结构。结果表明，与未发酵GPM淀粉相比，自发和lp发酵GPM淀粉的直链淀粉含量先升高后降低，后者下降较快。自发发酵、lp发酵和非发酵GPM淀粉的A型结构没有变化。与不发酵和自发发酵相比，LP发酵24 h后的水膨胀率更高，GPM淀粉溶解度更低。与非发酵试验相比，发酵后GPM淀粉的糊化性能和热性能下降，而淀粉性能提高。此外，LP发酵比自发发酵变化更快。综上所述，我们的研究结果表明，发酵可以改善GPM淀粉的性能，有利于GPM发酵产物，并可作为GPM淀粉的一种改性方法。特别是LP发酵比自发发酵更有效。

1.本研究研究了自发发酵和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, LP)发酵对糯米小米淀粉(GPM)结构和物理性能的影响。 2.本研究分析了GPM淀粉的分子量、支链链长分布、形态性质、近程有序结构和晶体结构。 3.本研究证明发酵可以改善GPM淀粉的性能，有利于GPM发酵产物，并可作为GPM淀粉的一种改性方法。特别是LP发酵比自发发酵更有效。

哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。

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