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高产胞外多糖旧金山乳杆菌的筛选及其在馒头中的应用

发布时间: 2022-10-25

来源: 试点城市（园区）

基本信息

合作方式： 技术转让
成果类型： 著作权
行业领域：
农、林、牧、渔业
成果介绍
为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足，本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象，筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株，将其应用于馒头的制作。 研究结果表明：在 51 株旧金山乳杆菌中， 旧金山乳杆菌 Ls-1001 的胞外多糖产量高达 *** mg/L。 通过对面团发酵过程中各项指标的测定，在馒头的制作过程中，添加旧金山乳杆菌能降低馒头水分，增加比容，降低酸面团 pH 值，增加总酸度，对活性干酵母馒头的感官品质有明显改善。 本研究有望促进传统发酵面制品工业化发展，为广大消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面食。
成果亮点
本试验以传统发酵酸面团中的优势菌种——旧金山乳杆菌为研究对象，通过苯酚-硫酸法筛选出一株高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株 Ls -1001，其产量为*** mg/L，并且将其应用于馒头的制作中。
团队介绍
团队的主要研究方向是传统发酵食品中微生物生态多样性、优良菌种资源挖掘及微生物与发酵食品风味品质关系研究，主持或参加国家基金、山西省基金及校企合作等科研项目10余项，发表学术论文近40篇，授权发明专利10余项。
成果资料
产业化落地方案
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