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植物乳杆菌-Gm4发酵制备酸面团粉的工艺优化

发布时间: 2022-10-25

来源: 试点城市（园区）

基本信息

合作方式： 技术转让
成果类型： 著作权
行业领域：
生物产业
成果介绍
本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4为研究对象，研究结果表明，LP-Gm4 的最佳发酵工艺参数为：发酵温度 *** ℃、发酵时间 *** h、LP-Gm4 添加量 10 lg（CFU/g）小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉，***，TTA 值为 ***，LP-Gm4 菌数为 ***×108 CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺，将 LP-Gm4 酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备，通过感官评价分析，发现酸面团粉制备的馒头，在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。
成果亮点
在单因素实验的基础上，按 Box-Behnken 中心组合原理设计响应面试验优化 LP-Gm4 发酵工艺条件，并采用低温烘干技术制备酸面团粉。
团队介绍
团队的主要研究方向是传统发酵食品中微生物生态多样性、优良菌种资源挖掘及微生物与发酵食品风味品质关系研究，主持或参加国家基金、山西省基金及校企合作等科研项目10余项，发表学术论文近40篇，授权发明专利10余项。
成果资料
产业化落地方案
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