科创中国

张国华团队分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7为发酵菌种，研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响。此研究发现植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显，植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显，发酵6 h后，无规则卷曲含量几乎为零，全部转化为β-折叠和β-转角，而酿酒酵母Sq7影响甚微，仅有极少量的转化。亮点在于通过对发酵麦谷蛋白大聚体溶液的蛋白质溶解率、游离巯基含量、蛋白质二级结构及分子质量测定，反应了麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构的变化，用具体的实验数据更直观地阐明酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响。研究进一步阐释麦谷蛋白在乳酸菌与酵母菌发酵过程中的结构变化，为低麸质谷物食品提供理论参考，成果在推动科学技术进步，保护自然资源及生态环境，保障国家和社会安全，改善人民物质、文化、生活及健康生活及健康方面做出巨大贡献。