科创中国

卫生和社会工作,卫生

该成果以干乳酪为乳酸菌, 在添加或不添加乳清的情况下对芒果、火龙果、杨桃和番石榴4种水果进行发酵, 研究发酵过程中的可溶性固体百分浓度、pH和乳酸菌数量变化趋势。在最初的24 h发酵时间内, 纯果汁、乳清和果汁+乳清混合物的可溶性固体百分浓度均呈现下降趋势, 表明发酵在过程中糖被消耗, 用于乳酸菌的生长。乳酸菌在杨梅和火龙果果汁及其乳清混合物发酵过程中的生长繁殖受到抑制, 而在芒果和番石榴果汁及其乳清混合物中具有良好的适应性。随着发酵时间延长, 芒果、番石榴及其乳清混合物的乳酸菌数量增加, 火龙果、杨桃及其乳清混合物的乳酸菌数量减少, 表明乳酸菌在芒果、番石榴及其乳清混合物中的适应性较好, 而在火龙果、杨桃及其乳清混合物中的适应性较差。感官评价结果表明, 芒果、番石榴果汁在未添加乳清的情况下发酵得到的饮品感官评价较高, 具有推广潜力。

乳酸菌发酵与传统的果汁和蔬菜汁加工过程相比，果蔬汁经乳酸菌发酵后不仅可以增强风味，还可以减少醛类等挥发性物质。利用果蔬汁作为乳酸发酵底物，可将不同种类水果特有的风味和营养成分结合，从而使饮品具有不同理化特性和感官评价。此外，纯果蔬汁发酵饮品不含乳糖，可以满足具有乳糖不耐症消费者的需求。

团队研究方向为酿酒工艺及应用和传统发酵过程的现代改造，致力于酿酒新技术、新工艺、新产品、新装备等方面的研究与开发。团队成员10人，其中专任教师3人，酿酒社团学生成员7人。团队带头人吴春昊，副教授，从教20年，一直致力于食品发酵方面的研究与开发，近几年来先后发表了《蛹虫草糯米保健酒制作工艺》、《山药银耳复合饮料的工艺研究》、《苹果白兰地酿造工艺研究》、《番茄酒香气成分的气相色谱-质谱分析》、《海棠果酒的酿造及其香气成分分析》等论文十余篇。

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