科创中国

制造业,食品制造业

本发明涉及一种高效发酵蛋清及制备原味蛋白干的方法,属于蛋制品加工技术领域。本发明公开了一种低脂发酵蛋白干的制备方法:将蛋清液去除卵黏蛋白、树脂吸附脱除溶菌酶、除杂澄清、膜浓缩、乳酸菌发酵、热处理形成蛋白干。本发明在原料选择上选用新鲜全蛋清为原料,高蛋白零脂肪,满足了如健身爱好人、减肥者、“三高”等特殊人群的需求。本发明的制备工艺同时实现了蛋清溶菌酶和卵粘蛋白的高值化利用,所得低脂发酵蛋白干产品具有硬度高、弹性好、外观洁白光滑、风味好等优势。

本发明在原料选择上选用新鲜全蛋清为原料，高蛋白零脂肪，满足了如健身爱好人、减肥者、“三高”等特殊人群的需求，也更加符合当代消费者的健康理念。 本发明选用菌种为常用酸奶发酵剂：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，安全健康。乳酸菌发酵过程产生了众多利于人体健康的营养功能成分，不仅具有吸引人的独特发酵风味还能掩盖除去不受喜爱的蛋腥味，此外，发酵过程中还消耗了蛋清中糖份，既达到了降糖目的，也避免了高温灭菌过程中发生褐变破坏蛋干原有洁白外观。 树脂经洗脱后仍可反复利用，经过三次盐水洗脱下得到的溶菌酶粗产品，在经过进一步纯化工艺可以得到高纯度优质溶菌酶产品；不仅大大提高了蛋清的价值，还对原料进行了充分利用。 本发明采用弱酸性阳离子交换树脂特异性吸附了蛋清溶菌酶，从而降低了溶菌酶对乳酸菌发酵的抑制作用，提高乳酸菌发酵效率。采用乳酸菌发酵同时实现脱腥和脱糖的目的，避免了传统酵母发酵脱糖存在的蛋干产品孔洞多、酵母味重的问题。

发明人：杨严俊 陈杰 李俊华 常翠华 苏宇杰 顾璐萍 江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。

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