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本发明公开了一种水果酵素及其制备方法。本发明采用乌梅果肉,利用酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌、醋酸菌对乌梅进行协同发酵。酵母菌利用自身酶系统将乌梅中的糖水解成单糖,并加入乳酸菌与酵母菌协同发酵,能够对单糖有更加充分的利用,产生乳酸并分泌具有杀菌功能的乳酸菌素来抑制有害菌的生长,同时,乳酸菌本身所产生的酸性代谢产物,维持了酒精发酵环境的偏酸性。在醋酸发酵过程中添加了芽孢杆菌,芽孢杆菌发酵后产生更多酚类物质,增强发酵液抗氧化活性。同时也添加了乳酸菌,乳酸菌的对乌梅进一步发酵,为发酵微生物提供生长繁殖可利用的必需氨基酸和各种维生素,促进发酵微生物的生长与繁殖,也能提高发酵酶系对乌梅的发酵能力。

S1、原料预处理：将乌梅清洗，去核打浆得到果浆，经酶解后，得到酶解果浆备用；S2、酒精发酵：在S1步骤得到的酶解果浆中加入酿酒酵母，在28-30℃条件下，发酵20-30h后补充***～2％葡萄糖，加入乳酸菌，间隔***天搅拌一次，密闭发酵5-7天；S3、醋酸发酵：向S2步骤所得发酵液中接入乳酸菌和芽孢杆菌，升温至35-37℃后发酵2-4天，再接入醋酸菌，30-35℃条件下混合发酵4-6天得到发酵醋液，所述醋酸发酵全程搅拌转速为180-200r/min；S4、将S3步骤得到的发酵醋液进行过滤、调配、杀菌和罐装，得到所述的水果酵素。进一步地，S2步骤中，酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC1012，乳酸菌为发酵乳杆菌(Lactobacillus paracasei)LFE02，保藏编号为***。进一步地，S2步骤中，酿酒酵母的接种量为1010-1012个/kg；乳酸菌接种量均为1012-1014个/kg。

发明人：耿燕 史劲松 段文慧 张晓娟 曹刚刚 贾友彬 李宣衡 江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。

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