科创中国

食品工业

本文以干乳酪为乳酸菌，在添加或不添加乳清的情况下对芒果、火龙果、杨桃和番石榴四种水果进行发酵，研究了发酵过程中的可溶性固体浓度、pH 和乳酸菌数量变化趋势。在最初的 24h 发酵时间内，纯果汁、乳清和果汁/乳清混合物的可溶性固体浓度均呈现下降趋势，表明发酵在过程中糖被消耗，用于乳酸菌的生长。乳酸菌在杨梅和火龙果果汁及其乳清混合物发酵过程中的生长繁殖受到抑制，而在芒果和番石榴果汁及其乳清混合物中具有良好的适应性。随着发酵时间的延长，芒果、番石榴及其乳清混合物的乳酸菌数量增加，火龙果、杨桃及其乳清混合物的乳酸菌数量减少，表明乳酸菌在芒果、番石榴及其乳清混合物中的适应性较好而在火龙果、杨桃及其乳清混合物中的适应性较差。感官评价结果表明，芒果、番石榴果汁未添加乳清的情况下发酵得到的饮品感官评价较高，具有推广的潜力。

乳酸发酵通常用于牛奶或其他乳制品有关，近年来，乳酸菌发酵开始应用于水果汁、蔬菜汁中，与传统的果汁和蔬菜汁加工过程相比，果蔬汁经乳酸菌发酵后不仅可以增强风味，还可以减少醛类等挥发性物质。 本文以芒果、杨桃、番石榴和火龙果果汁为研究对象，以干乳酪作为乳酸菌，在发酵过程中选择添加或不添加乳清，研究乳酸菌在果汁中的适应性和发酵过程。分析了发酵过程中的乳酸菌饮料的可溶性固形物浓度、乳酸菌活性及pH值变化趋势，并对最终产品进行了感官接受度评价。芒果和番石榴相比杨桃和火龙果表现出更高的感官接受度，这是由于芒果和番石榴果汁中乳酸菌发酵更充分，而杨桃和火龙果果汁中乳酸菌发酵受到抑制，导致饮料的感官品质存在差异。在定性的感官评价中，芒果汁发酵生产的饮料更受欢迎主要源于其强烈的甜味。最终得出，芒果、番石榴果汁未添加乳清的情况下发酵得到的饮品感官评价较高，具有推广的潜力。 该成果研究水平达到省级先进水平，并且成果已发表在中文核心期刊《食品工业》期刊上，选题新颖、设计合理，应用价值很大。

吴春昊，濮阳职业技术学院副教授，濮阳市教育学会成员。