科创中国
一种馒头发酵剂及其制备方法和应用
发布时间: 2021-11-02
来源: 科技服务团
基本信息
合作方式：
技术许可
成果类型：
发明专利
行业领域：
生物产业,制造业
成果介绍
本发明公开了一种馒头发酵剂及其制备方法，该馒头发酵剂，包括发酵菌种，所述发酵菌种为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和酿酒酵母，三者的菌体数量比例为1∶1~10∶1~10。本发明选取传统老面团中的优势菌种植物乳杆菌和发酵乳杆菌作为乳酸菌代表，结合酿酒酵母，采用乳酸菌一酵母联合发酵方式，非常具有传统老面团菌相组成的代表性，有利于模拟最佳的传统发酵剂，同时加快了发酵速度，改善了发酵面团的酸度，进而改善馒头的口感和风味，延长了馒头的保存时间。
成果亮点
团队介绍
成果资料
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”吕梁功能性食品产业科技服务团 (中国食品科学技术学会) 评价时间：2022-11-12
艾连中，夏永军，杨昳津
上海理工大学
教授
综合评价
本发明公开了一种馒头发酵剂及其制备方法，该馒头发酵剂，包括发酵菌种，所述发酵菌种为植物乳杆菌、发酵乳杆菌和酿酒酵母，三者的菌体数量比例为1∶1~10∶1~10。此制备方法有利于模拟最佳的传统发酵剂，同时加快了发酵速度，改善了发酵面团的酸度，进而改善馒头的口感和风味，延长了馒头的保存时间。本发明提供了一种馒头发酵剂制备方法和应用，该馒头发酵剂既可改善因活性干酵母单一发酵而导致的馒头风味单一、口味不佳的现象，又解决了传统酸面团制作馒头品质不稳定的问题，具有较广的应用范围。
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