科创中国

藕带采后离开水体易发生褐变和腐烂，保质期短，传统消费方式为鲜食或制作泡菜。传统加工方式存在质量不稳定，缺乏技术标准，生产效率低等问题，制约产业发展，不能满足消费者需求。通过酶促和非酶褐变控制技术、保脆、风味固化技术和栅栏杀菌技术，实现了即食藕带（泡藕带）生产的工业化、规模化和标准化，周年供应市场，突破了藕带消费的季节和地域限制。在蔬菜加工护色、质构、风味和杀菌领域有较大突破。

本项目从褐变机理解析和控制技术研发角度入手。采用计算机模拟技术和活性追踪方法(图1)，从豌豆表面分离获得一株特异乳酸菌，乳酸菌发酵液中筛选出绿色高效莲藕PPO酶拮抗抑制剂4-（4-羟基-苯基）-丁-2-烯酸，对莲藕褐变多酚氧化酶具有良好的抑制效果，其IC50=***,其抗褐变活性远远高于目前所用抗褐变剂，创新型解决了新鲜莲藕、藕带酶促褐变抑制技术难题。利用超高压液相色谱从底物角度分析加工藕带制品非酶褐变因素，证实多巴和表儿茶素为其非酶褐变因子(图2)，创新性采用除氧和阻氧技术解决了藕带加工品非酶褐变抑制难题(图3)，常温下湖北泡藕带产品12月内保持良好色泽，不发生褐变现象。

采用钙渗透预处理提高藕带脆度，满足消费者需求；采用固化调理技术替代了传统发酵方法，丰富了泡藕带风味，简化了生产工序和缩短生产周期，从过去发酵7天到现在只需要15分钟就可生产出成品，提高了加工效率和安全性，促进了泡藕带加工工业化生产；采用醋酸和食盐化学方法抑菌、准无菌灌装和巴氏杀菌技术确保了产品的货架期。