科创中国

一、成果来源

本技术来源于中央级公益性科研院所基本科研业务费-基于混合生物菌剂的自发面粉加工技术研发（课题编号：ZX1904）。

二、成果介绍

酸面团，又称“老面”、“酵子”、“面肥”等，在商业酵母使用之前，作为一种自然混菌生物发酵技术在几千年前就被人类广泛应用，是传统发酵面制品常用的发酵剂。酸面团能够有效地改善发酵烘焙食品的感官、质构、营养以及货架期等品质，在20世纪末重新引起了人们的重视，近些年逐渐成为发酵面制品领域的研究热点。酸面团发酵能够赋予酸面团面包浓郁的香味和独特的风味，提高面包的感官品质。

本成果筛选出了最适于发酵以全麦粉为发酵基质的酸面团发酵用乳酸菌-植物乳杆菌，并对比分析了不同乳酸菌酸面团对全麦面包品质的影响。植物乳杆菌发酵的全麦酸面团能够有效改善全面面包的品质。在物理性质方面，能够有效降低全麦面包的烘焙损失（***%），增加5%比容，降低面包的硬度（***%），增加全麦面包的粘结性，增加面包的咀嚼感；在化学性质方面，能够有效抑制保藏期间霉菌的生长延长货架期，增加全麦面包可溶性膳食纤维、总酚、氨基酸等营养物质的含量，有利于激活内源淀粉酶活性，产生大量还原糖，改善和丰富全面面包的风味组成。

三、知识产权和成果成熟度

目前，该技术已申请发明专利“一种利用植物乳杆菌生产用于制作全麦面包的全麦酸面团的方法”，申请专利号：***。

人们主要是用小麦粉和黑麦粉作为发酵基质制作酸面团，使用全麦粉作为基质发酵酸面团鲜有报道。常规酸面团在改善全麦面包/馒头上具有一定局限性，全面酸面团的研究不仅有利于综合利用麸皮，降低小麦过度加工节约粮食，提高国人膳食纤维、矿物质和维生素等的摄入量，提高公众健康水平；另一方面，能够更加有效地改善全麦面包的品质，提高消费者的满意度，有助于全麦面包的推广。

四、投资规模与效益

根据实际生产规模与产品要求具体核算。