科创中国

新兴行业

目前制约我国淡水鱼加工产业发展的技术瓶颈主要是①淡水鱼骨刺多，且难以除净；②淡水鱼存在土腥味，影响产品的风味。这导致国内淡水鱼加工产品种类较少，市场常见的也就醉鱼、鱼丸等屈指可数的几种。该项目通过高效去鱼骨（刺）设备，改良型控温炒松设备以及抗氧化包装技术的应用，成功研发出以我国重要淡水经济鱼类“青、草、鲢、鳙”为原料的营养鱼松系列产品。技术先进性、特点及创新点：1、传统的鱼肉采集方法是用生产鱼糜用的采肉机，机内装有采肉桶和压榨肉用的橡胶带，利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带的相互压榨运动将鱼肉挤入采肉桶内，而把鱼皮、鱼骨留在采肉桶外，由刮刀把它送出机外。这种方法采集的鱼肉由于经过了强力挤压，肌纤维遭到破坏，只适合生产对产品结构要求不高的鱼糜类产品。本项目自主设计研发的高效去骨（刺）设备，借鉴了台湾同类产品的优点，将蒸熟的鱼肉经疏松分离出骨刺，去刺率达99%以上。所得鱼肉肌纤维受破坏较少，适于后续加工成对肌纤维结构要求较高的鱼松类产品。同时与传统的手工采肉相比，可提高效率20倍。2、淡水鱼腥味物质成分复杂，从形成机理上分析，主要是游离脂肪酸的氧化分解、积累带有土腥味的藻类和微生物代谢产物。针对上述问题，项目通过净化水质、低温腌制、清蒸脱脂、抗氧化剂、香辛调味料掩盖等手段有效除去鱼肉中的土腥味，提高产品风味品质。3、项目设计改良的鱼肉炒松机，采用铲刀固定不动，炒锅相对于铲刀转动的结构形式，并且铲刀与锅底板接触的紧密程度可以调节，从而保证翻炒效果的同时又不会对炒锅的运转造成阻力。鱼肉炒松机的燃烧器设有多个燃烧头，能保证炒锅的锅底板受热较为均匀，保证炒制质量。燃烧器的喷火头上设有通孔，能充分保障燃烧时氧气充足。总体而言，该鱼肉炒松机结构简单，炒制量大，使用方便，适宜于工业化生产。技术与产品应用领域：随着人们生活水平的逐步提高，饮食结构以及营养保健问题越来越受到重视，消费者对具有较高营养价值的食品消费需求不断扩大。与畜禽肉类制品相比，鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素和矿物质含量丰富、口味好、更易于消化吸收的优点，因此淡水鱼松系列深加工制品具有广阔的市场前景。项目技术与产品针对市场需求，通过创新技术与设备的开发应用，解决我国淡水鱼加工的关键技术难题，对促进我国淡水渔业经济持续健康发展具有重要意义。