科创中国

新一代信息技术产业,信息传输、软件和信息技术服务业

本项目以香蕉、桑椹、草莓、荔枝、生姜等热带亚热带果蔬为原料，采用固定化酶技术，低温微氧发酵技术，开发果酒、果醋、酵素等产品。低温发酵过程中，各种杂菌对酿造酒可能带来的干扰和影响可以降至最低，几乎不可能出现酒花病或者醋酸菌感染；原料中可带来酒质出现异邪味道的大分子芳香烃，苦味单宁，或高级醇脂类分子团比较不易溶解于酒体之中。可最大程度的随着原料皮渣或者沉淀后分离。从而使得成品酒的酒体更加细腻，柔和，和纯正；通常分子量比较小的物质更加不容易被分解；酵母繁殖和工作得到更好的控制；酵母生命周期更长，繁殖倍数更小，出酒率更高，发酵罐内的可澄清优质酒液比例更高。微氧发酵增强酒体、提高适口感；促进色素的早期聚合，增进颜色稳定性；果香更浓郁，降低生青气味。固定化酿造技术是指把外来酶结合于固定化完整细胞上，当待发酵流体经过时，被固定化的外来酶起作用进行酿造。目前，果醋的酿造工艺主要有固态发酵法、液态发酵法以及固定化发酵法。固态发酵法由于其生产周期长，所以不利于工业化生产。而采用液态深层发酵法生产果醋，虽然其速率有了较大的提高，但其产品品质较固态自然发酵法有较大差异。固定化细胞发酵法的产品风味通常也不佳，但其突出特点是易于实现连续化，且不同批次间产品质量稳定等。为提高发酵醋的品质，采用固定化酿造技术发酵可以有效的提高果醋的质量，缩短酿造周期，稳定产品品质。本技术重点解决了热带亚热带果蔬加工过程中营养损失、品质下降的问题，成果已在2家企业开展成果转化。