科创中国

新一代信息技术产业,信息传输、软件和信息技术服务业

一、成果背景随着人类健康需求和国民膳食金字塔结构调整，干坚果成为提倡每日必食的健康食品，是全国重点推广的农林支柱产业之一。近年坚果炒货食品产业发展迅猛，在我国休闲食品中名列首位，但该行业门槛低，生产企业多，产品质量隐患巨大。主要存在酸价、过氧化值极易超标和微生物污染等危及健康的质量安全等问题，是严重制约产业发展的瓶颈。项目以山核桃、香榧、葵花籽、花生、栝楼、核桃、美国山核桃、开心果八种代表性干坚果为研究对象，从原料贮藏、加工过程和制品保质三大阶段的脂肪酸氧化机理、品质提升技术、抗氧化剂及综合抗氧化控制技术体系方面进行系统深入研究及产业化应用。研发内容符合国务院的国家中长期科技发展纲要要求，以食物安全，发展以健康食品为主导的农产品加工业，现代流通业，拓展农民增收空间，并填补国内外该研究领域的空白。二、主要贡献与创新点1．揭示干坚果不饱和脂肪酸在原料贮藏、加工和制品三阶段的动态氧化劣变规律，原料贮藏期以水解型酸败和β型氧化酸败为主，脂肪酸自动氧化为辅；加工过程为水解型酸败和自动氧化进程同时发生；制品货架期主要为不饱和双键自动氧化；首次发现了山核桃类脂褐素，并揭示了形成机制。2．针对干坚果传统加工过程的高温蒸制、赋味浸泡和自然冷却工序是严重加剧制品氧化劣变的关键环节，创建了高压短时蒸煮、减氧赋味浸泡、特征风味物质的保持的新工艺。自主研发了“干坚果长效纳米脱氧剂”、“生物恒压脱氧剂”、“抑菌脱氧双效保鲜剂”等3种新型保鲜剂、脱氧剂。突破了干坚果加工过程加速其脂肪氧化和贮藏期间易氧化劣变的行业瓶颈。3．创建从原料贮藏控制入手，到加工工艺革新，成品包装材料的综合调控技术体系，从而有效控制干坚果氧化劣变，延长加工制品的货架寿命，使干坚果的保质期从34个月延长到68个月，攻克了加工制品保质期短的瓶颈难题。获授权国家专利34项(其中发明专利22项)，制定标准15项(国家标准2项，行业标准13项)，发表相关论文36篇(其中SCI收录论文13篇)。三、推广应用与社会经济效益项目实施以来，新技术产业化示范推广应用过程中，累计新增产值***亿元，累计新增利税***亿元。其中近2年，获得直接经济效益***亿元，新增利税***亿元；多项标准的建立，推进行业的规范化，对整个行业起到引领作用，大规模生产应用，社会和经济效益显著。