科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业

需求背景

葡萄酒香气和风味通过各种各样芳香物质和多变的环境、生物学因素之间复杂的相互作用而形成。然而，在橡木桶中或瓶中的陈酿过程中，葡萄酒是一个动态的产物。通常，陈酿过程导致葡萄酒中的化合物发生氧化或酯化等化学反应，而使一类香气和二类香气逐渐消失，形成陈酿酒特有的香气物质或由于葡萄酒变质而产生的香气物质。特别是在陈酿过程中支链脂肪酸乙酯的浓度发生改变，而且葡萄酒残渣的陈化可以降低代表葡萄果香的芳香物质含量而增加高级醇和挥发性脂肪酸的含量”。当用半甜红葡萄酒陈酿葡萄酒时，橡木中的香气物质和单宁会溶解于酒中，这在很大程度上增加了葡萄酒香气的丰富性。
目前，我国已经是世界第五大葡萄酒消费国，根据预测，在未来3年内，我国的葡萄酒销售量将会增长***%，而我国也将继美国之后，成为全球第二大葡萄酒消费国家。与我国葡萄酒市场的不断扩容相比，国产葡萄酒和进口葡萄酒还存在相当大的差距。根据国家统计局数据，2017年1—12月，全国规模以上葡萄酒生产企业完成酿酒总产量10亿升，同比有所下降。

需解决的主要技术难题

目前市场上的红葡萄酒一般单宁较高，给饮用者带来涩感和苦的味道。同时，有一部分消费者对葡萄酒里的酸十分敏感。半甜型加强红葡萄酒通过保留葡萄中的部分糖分，用糖的甜度来中和酸度，同时，甜味可以有效的遮盖单宁带来的苦涩感。较高的酒精度也会带来甜美的感觉，同时，增加酒体的圆润感，更容易被饮用者接受。

期望实现的主要技术目标

1、半甜型加强红葡萄如何使酒色泽雅致，气味芬芳，酒体柔韧。

2、研发半甜型加强红葡萄酒的制备方法。

需求解析

解析单位：“科创中国”葡萄酒产业科技服务团（中国农业工程学会） 解析时间：2023-01-18

王应宽

农业农村部规划设计研究院

研究员

综合评价

企业需求明确，需要寻求半甜型加强红葡萄酒的最佳酿造工艺，解决红葡萄酒单宁高导致的味道苦涩酸涩的问题。 葡萄酒是我国近20年市场快速成长的酒类，国家对葡萄酒的发展给予了很大的支持，葡萄酒市场有了很大的增加，相比而言，国产普通据质量与进口葡萄酒还有一定差距。葡萄酒中的单宁是一类由非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的酚类化合物。根据化学结构不同，葡萄酒中单宁主要来自浆果中的缩合单宁和橡木桶中的水解单宁。不同的结构单元对葡萄酒的涩感影响存在差异。除单宁的结构组成及其 立体化学会影响葡萄酒的涩感外，单宁的聚合度也是影响涩感的关键因素， 此外，葡萄酒中的涩感强度 与单宁含量间也呈显著正相关。由单宁引起的酸涩问题也是产业的一个共性问题，目前针对此类的研究较多，解决方案也不少，在实际的产业发展中若能够好好应用这些研究结果，将对产业发展起到促进作用。此类研究专业方向集中，不需要跨行业专家共同解决。 若企业需要，可以帮助聘请专家，不定期请教专家一些问题，帮企业做出自己的特色，解决这个技术需求。

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